Toutes les photos ont été prises par mes soins dans la préfecture de Shizuoka !
Sushis pour végétaliens et végétariens !
L’incontournable « Hon Maguro Nigiri » ou « Thon rouge du Pacifique sur un bol de riz ». Dans ce cas le thon a été mariné au préalable !
Si vous visitez le Japon pour la première fois, vous serez surpris de découvrir que le nombre de variétés de sushis est pratiquement illimité !
Définitions
Assortiment de sashimis de « Katsuo/Bonite et « Kinmedai/Bérix long » !
Le sashimi – ou de fine tranche de poisson servie sur du riz – peut être appelé sushi tant que ce riz a été assaisonné au vinaigre de riz, de sel et de sucre au préalable.
Par contre, le sashimi est la condition sine qua non d’un sushi. Le choix est à votre gré : abats de poisson, oeufs de poisson, coquillages, viande, légumes, etc.
En réalité, le mot sashimi ne concerne pas que le poisson, puisqu’il veut dire tout simplement « fines tranches » (cela peut se débattre) !
Les 3 sushis de base
Il existe 3 sortes de base de sushi :
- « Naré Zushi », sushi fait avec du poisson fermenté ou mariné.
- « Nigiri Sushi » ou « Edomaé Zushi », c’est-à-dire des tranches de poisson (ou autre) sur des petites boules de riz.
- « Oshi Zushi » ou « Osaka Zushi »,c’est-à-dire de fines tranches de poisson (ou autre) pressées ensemble avec le riz dans des boîtes ou des moules, puis ensuite découpés en morceaux de taille égale.
Bien sûr, ces trois sortes peuvent être subdivisées en de nombreuses variétés comme le « Chirashi Zushi ».
« Chirashi zushi » fait maison !
Le « Naré Zushi »
Il s’agit là de l’origine-même du sushi au Japon. C’était alors la meilleure façon de préserver le poisson que l’on vidait pour ensuite en découper les filets avec ou sans leur peau pour les faire fermenter avec du riz. Le poisson pouvait ensuite être servi à des repas après l’avoir retiré de sa jatte et l’avoir nettoyé avant de le servir sur un plat comme accompagnement ou plat principal du repas journalier consistant de riz, de soupe de miso et des légumes marinés.
Le Naré Zushi est en train de disparaître dû au meilleur et plus facile transport du poisson cru. On en trouve encore sous la forme de « funa zushi/carassin ou carpe à la lune ».
Un jour un vendeur de poisson à Edo (le Tokyo d’autrefois) eut l’idée de le servir enveloppé autour d’une boule de riz auquel il avait ajouté du vinaigre de riz, du sel et du sucre pour le conserver plus longtemps. Ces boules de riz étaient deux ou trois fois plus grosses qu’à présent et trois d’entre elles suffisaient largement pour un repas.
On ne rencontre cette forme de sushi que très rarement ces jours-ci.
Le « Zuké »
« Katsuo/Bonite », « Shake/Saumon » et « Hon Maguro/Thon Rouge du Pacifique », tous marinés au préalable, c’est-à-dire en style « Zuké » !
Note : « Zuké » veut aussi dire que des tranches du poisson on été marinées au préalable dans un mélange de sauce de soja, mirin et saké pendant un certain temps avant d’être montées en sushi. Chaque restaurant a sa recette secrète !
Exemples de « Nigiri Sushi »
Nigiri aux « Amaebi/Crevettes sucrées » !
Nigiri aux « Botan ebi/Large crevettes sucrées » avec leurs oeufs !
Nigiri au « Shita birame/Sole » !
Nigiri au « Tachiuo/Poisson Sabre » en style « Aburi/grillé » assaisonné de « momiji oroshi/daikon râpé mélangé à de la poudre de piment fort et poireau ciselé » !
Nigiri au « Hotate/Coquille Saint-Jacques » !
Nigiri au « Kawahagi/Poisson râpe » avec son foie crû !
« Bogota sushi »
Bogata au « Aji/Trachurus Japonicus » !
Le style « Bogata » est une variante du style « Oshi Zushi » en enveloppant un « bâton de riz » avec le poisson entier, le tout servi découpé !
« Gunkan »
De haut en bas et de gauche à droite : Gunkan de « Uni/Oursin », « Sakura ebi/Crevettes Cerise », « Uzura/Oeuf de Caille » avec des algues et des copeaux de bonite séchée, » Shirako/Sperme de morue », et « Negitoro/Thon râpé » !
Gunkan au « Ankimo/Foie de lotte étuvée au saké et préservée en roulade » assaisonnée de monmiji oroshi et de poireau ciselé. On appelle aussi le « Ankimo », « foie gras japonais » !
Un raregunkan « Oyako/mère et enfant » avec « Ikura/Oeufs de Saumons » et deux « enfants » sous la forme de gunkan faits avec du saumon crû autour de minuscules boules de riz !
« Maki Zushi/rouleau de sushi »
Mince rouleau de sushi au « Natto/Grains de soja fermenté et Ika/SeicheCuttlefish » !
Un « rouleau californien » fourré aux coquilles Saint-Jacques et concombre !
« Rouleau arc-en-ciel » : un très épais « Futo Maki » contenant pas moins de 15 ingrédients !
« Donburi Zushi/bols de sushi »
Bol de sushi avec « Ikura/Oeufs de saumon » en style « Ko donburi » avec de fines tranches de concombre et du wasabi râpé !
Le « Donburi Zushi » est soit un petit, soit un grand bol de riz de sushi garni avec un ou plusieurs ingrédients (un petit bol s’appellera « Ko Donburi ») ! Possibilités illimitées !
« Sushi avant-garde »
Millefeuille de sushi en fleurs !
Il arrive que les jeunes chefs jouent avec les formes et les apparences pour créer ce que l’on pourrait appeler des « sushis d’avant-garde », mais ces derniers figurent rarement sur les menus, d’où la nécessité de devenir un habitué dans au moins une restaurant sushi !
Millefeuille de sushi pour un « Joyeux anniversaire » !
Une « Pièce montée » extravagante !
Et n’oublions pas nos amis végétariens ou végétaliens : eh oui c’est aussi possible !
Cet article n’est qu’une introduction pour vous permettre de reconnaître la plupart des plats découverts lors de votre visite ! Ne vous inquiétez pas trop sur l’étiquette et les bonnes manières, les Japonais se feront un plaisir de vous les inculquer !
