Cuisine Culture

À la découverte de la vraie soupe miso !


Tout le monde connaît la soupe miso qui accompagne les sushis dans les menus des restaurants « japonais ». Loin d’être exceptionnelle, elle provient souvent de sachets de soupe instantanée pour la restauration et ne fait pas honneur à la vraie soupe miso préparée à la maison.

Pourtant, rien de plus simple, pour une bonne soupe miso, il faut juste une pâte miso (haricots de soja fermentée et salée) et un bouillon dashi de qualité, ainsi que des ingrédients frais.

Soupe miso maison.
Soupe miso maison.

Préparer une soupe miso

J’ai eu la chance d’assister à la préparation d’une vraie soupe miso par une Japonaise : elle a commencé par faire bouillir de l’eau dans laquelle elle a versé une grosse cuillère à soupe de dashi préparé par sa tante.

Elle a ensuite découpé des morceaux de daikon, un légume japonais à mi-chemin entre le navet et le radis qu’elle a ajouté au bouillon dashi.

Puis elle a rincé et coupé en lamelles une plaque de tofu frit appelé aburaage qu’elle a glissé dans la préparation avec quelques algues et une bonne cuillère de miso en pâte. Malheureusement la fabrication de la pâte miso relève d’un art trop complexe pour être reproduit à la maison, choisissez donc une pâte miso de qualité.

Elle a laissé le tout mijoter (sans jamais laisser bouillir) jusqu’à ce que le daikon soit fondant. Une fois tous les ingrédients cuits, nous avons dégusté la soupe, elle était divine !

Le daikon, un légume japonais que l'on retrouve parfois dans la soupe miso.
Le daikon, un légume japonais à mi-chemin entre le navet et le radis.

 

Tofu frit, que l'on retrouve parfois dans la soupe miso.
Tofu frit “aburaage” rincé, puis coupé en lamelles.

 

Soupe miso accompagnant divers plats selon la tradition du ichiju sansai (1 soupe + 3 plats).
Soupe miso accompagnant divers plats selon la tradition du ichiju sansai (1 soupe + 3 plats).

En réalité, il y a presque autant de recettes de soupes miso que de familles japonaises. La base de la soupe miso c’est le dashi. Si mon hôte a la chance d’avoir une tante qui lui fournit un dashi maison, ce n’est pas bien compliqué à fabriquer !

Pour préparer un bouillon dashi de qualité

Le dashi est un bouillon de kombu (un genre d’algue) et de katsuobushi, chair de bonite (un cousin du thon), bouillie, fumée, fermentée et séchée. Vivant sur une île, les Japonais utilisent l’algue kombu et la bonite depuis les temps anciens !

Copeaux de bonite vendus au supermarché pour un dashi maison et une soupe miso de qualité.
Copeaux de bonite vendus au supermarché.

Pour quatre personnes, comptez une tige d’algue kombu séchée et une bonne poignée de katsuobushi. Vous pouvez trouver ces ingrédients facilement au Japon ou dans des épiceries japonaises ou bio ailleurs. Si vous êtes végétarien, mettez un peu plus de kombu à la place de la bonite.

Dans une casserole, déposez le kombu, couvrez d’un litre d’eau et laissez reposer une vingtaine de minutes. Portez à ébullition avant de retirer la casserole du feu et l’algue de la casserole. Déposez ensuite les flocons de bonite séchée, laissez reposer quelques minutes avant de filtrer : vous avez votre bouillon dashi !

Bouillon dashi réduit en pâte prêt pour une soupe miso maison.
Bouillon dashi réduit en pâte.

Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi utiliser du bouillon dashi en poudre ou encore un miso aromatisé au dashi du commerce, mais vous perdrez sûrement un peu en goût.

Le rayon dashi d'un supermarché pour préparer une soupe miso maison.
Le rayon dashi d’un supermarché à Tokyo.

À partir de cette base, vous pouvez mettre un peu tout ce que vous voulez pour constituer votre soupe miso : poireau, carotte, tofu soyeux, wakamé, champignons, chou et même des épinards, de l’aubergine ou des pommes de terre ! C’est un peu le plat idéal pour finir tous les restes de légumes ! Les Japonais consomment d’ailleurs la soupe miso un peu à tous les repas, parfois même au petit déjeuner, elle aiderait à digérer !

Itadakimasu (bon appétit en japonais) !

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