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Le saumon : une vieille tradition pour ville de Murakami

sushi de saumon fermenté, spécialité de Murakami dans la préfecture de Niigata

Pour ma dernière journée à Murakami, je suis allé assister à la pêche aux saumons annuelle de la rivière de Miomote qui traverse la ville.

Le saumon shiobiki est le symbole de la ville et la prospérité que connut Murakami est étroitement liée à ces saumons. Des poissons qui étaient si importants pour les habitants que de nombreuses personnes les surnommèrent “les enfants des saumons”.

La reproduction des saumons dans la rivière Miomote

Les côtes de la mer du Japon font partie des plus importants lieux de reproduction de saumons au monde. Chaque année, environ 30 000 saumons retournent dans le rivière Miomote après des années à vivre dans la mer.

Les saumons retournent dans cette rivière pour y finir leurs jours et s’y reproduisent avant de mourir dans la rivière qui les a vus naître. Un équilibre naturel d’une si grande fragilité qu’une régulation très stricte de la pêche aux saumons a été mise en place.

En approchant de la rivière, je me suis vite rendu compte que je ne pouvais pas m’approcher des rives, et des panneaux indiquaient clairement que le public n’avait pas le droit de pêcher des saumons.

Car Murakami délivre un nombre limité de licences spéciales, coûtant 5000 yens, que des pêcheurs de l’ensemble de l’archipel japonais réservent parfois jusqu’à un an à l’avance.

Ces licences rapportent chaque année 150 000 yens à Murakami qui s’en sert pour préserver la population des saumons shiobiki.

Si vous voulez en savoir plus sur les techniques de pêche du saumon vous pourrez lire cet article, ou celui là (en anglais).

En conduisant le long de la rivière, je suis passé devant plusieurs élevages comme celui de la photo ci-dessus. Ici, on féconde des millions d’œufs de saumons et on les élève avant de les relâcher dans la rivière Miomote. Une méthode qui permet d’accroître considérablement le taux de survie des alevins et de pêcher ces saumons sans affecter leur taux de population. Mais même avec ces méthodes, seule une petite fraction des alevins survivront à leur dangereuse vie en pleine mer. Chaque année, plus de huit millions d’alevins sont relâchés dans la rivière, mais seulement 30 000 sont revenus en 2018.

Si je n’ai pas pu m’approcher des pêcheurs au bord de la rivière et les voir attraper des saumons, j’ai pu voir quelques-unes de leurs prises dans une boutique située sur les rives.

D’énormes saumons étaient vendus pour des prix incroyablement bas. Certains saumons étaient vendus pour seulement 400 yens (moins de 4 euros) ! On y trouve également de grosses boîtes d’œufs de saumons pour 2000 yens. Des prix plus qu’abordables pour ce que certains considèrent être le meilleur saumon du Japon.

Près de la zone de pêche et de son petit marché aux poissons, un grand parking vous permet de garer votre voiture.

Le musée du saumon Iyoboya Kaikan

En parlant avec les pêcheurs qui se trouvaient dans la boutique, je fus surpris d’apprendre que Murakami était la première ville au monde à avoir pratiqué la reproduction des saumons, ce qu’elle fait depuis le XVIIe siècle.

Ils me recommandèrent de visiter le musée du saumon Iyoboya Kaikan qui se trouvait non loin de là. Habituellement je ne suis pas très musée, mais Iyoboya Kaikan possède une exposition tout à fait unique et je su qu’il me fallait aller voir ça.

Je suis rapidement arrivé à ce grand musée construit directement sur la rivière Miomote.

Les nombreuses salles de ce musée ont pour but d’éduquer les visiteurs à l’importance du saumon de Murakami pour les habitants de la ville, autant dans le passé qu’à notre époque. On découvre aussi dans ce musée comment les saumons sont élevés avant d’être relâchés dans la rivière.

La partie la plus inhabituelle et exceptionnelle de ce musée se trouve dans une salle toute en longueur dont les fenêtres permettent d’observer les eaux de la rivière Miomote de l’intérieur. J’ai même pu y voir quelques saumons pondre dans leur environnement naturel !

J’ai aussi trouvé au Iyoboya Kaikan les informations que je cherchais sur les origines de ces élevages de saumons. Ces méthodes furent mises en place par un samouraï du nom de Buheiji Aoto, qui fut, dit-on, la première personne au monde à découvrir que les saumons retournent sur leur lieu de naissance, et il eut l’idée de protéger ce fragile miracle de la nature.

La ville de Murakami se trouvait presque au bord de la faillite à cause d’une surpêche de son saumon, et Aoto fit en sorte de durcir les conditions de pêche. Il fit également construire des canaux secondaires reliés à la rivière, réservés à la reproduction des saumons, et il travailla main dans la main avec les pêcheurs pour les aider à comprendre l’importance qu’il y avait à réguler leur activité pour le bien être de toute la communauté.

Grâce aux efforts d’Aoto, la population de saumon se mit à croître à nouveau et la ville de Murakami investit les revenus de son industrie de pêche pour construire des écoles et établie des programmes d’éducation destinés aux enfants de Murakami.

Les milliers de saumons suspendus de Kikkawa

Après avoir visité le musée Iyoboya Kaikan, je me suis dirigé vers le centre-ville de Murakami pour me rendre à Kikkawa, une boutique traditionnelle de saumon où se trouvent des milliers de saumons en train de sécher, suspendus par la queue.

Dans cette boutique, on peut découvrir les procédés de fabrication du sake no sakabitashi (saumon imbibé de saké), qui se fait en séchant des saumons shiobiki pendant environ trois semaines puis conservé entre six et douze mois.

Les saumons sont pendus par la queue et leurs ventres ne sont pas totalement ouverts, tout cela par respect pour les poissons. Car les pendre par la tête donnerait l’impression d’une pendaison et laisser leurs entrailles totalement ouvertes ressemblerait trop à un seppuku, le suicide rituel qui était pratiqué par les samouraï.

Le saumon dans la cuisine de Murakami

Après mon passage à Kikkawa, je suis allé à la découverte de leur restaurant qui se trouve à quelques minutes de marche. Izutsu-ya est un restaurant traditionnel spécialisé dans le saumon qui propose plus de 100 plats différents préparés à partir de ce poisson.

Après en avoir appris autant sur l’incroyable héritage culturel du saumon de Murakami, je suis un peu honteux d’admettre que j’eus quelques difficultés à manger certains des premiers plats de mon déjeuner.

L’hiver à Murakami est rude, avec d’énormes quantités de neige. Dans le temps, la cuisine fermentée a donc joué un rôle crucial pour la survie des habitants de la région.

Certains de ces apéritifs fermentés sont composés de divers organes de saumon, ce qui était tout à fait nouveau pour moi. J’eus également droit à du saumon séché qui était tout à fait délicieux.

Les plats principaux étaient un véritable délice culinaire.

J’avais devant moi des dizaines de différents plats à base de saumon : œufs de saumons, saumon grillé, sushi de saumon fermenté…

Le riz de ces sushis était fait d’amazake sucré, et le poisson était tendre et riche en saveurs. Il y avait des tranches de saumon fumé et même du foie de saumon qui avait fermenté pendant 5 ans.

Ce restaurant avait un menu en anglais, très utile pour me permettre de comprendre ce que je mangeais et comment chacun de ces plats avaient été préparés.

Voici leur site internet : https://www.murakamiidutsuya.com/

Ce repas était fait de tant de merveilleuses couleurs, saveurs et textures… un repas parfait pour clore ma journée passée à découvrir l’histoire du saumon de Murakami. Mais je n’ai fait qu’effleurer la richesse de cette ville et je mettrai un point d’honneur à retourner à Murakami pour prendre plus de temps à explorer et découvrir tout ce que cette région a à offrir.

Accès et informations pratiques

De Tokyo à Niigata, vous pouvez prendre le Joetsu Shinkansen. Depuis Niigata, vous pourrez vous rendre à la gare de Murakami en empruntant les trains de la JR Uetsu Line. Au total, le voyage prend 3h50. Ces trains sont accessibles avec le JR Pass.

Vous trouverez des informations sur la région sur le site internet de Murakami City Tourism Association.

Si vous voulez en savoir plus sur le saumon de Murakami, vous pouvez lire ces articles de notre site internet :
Murakami, la capitale mondiale du saumon !
Découverte des spécialités culinaires locales de Murakami

Article original : Derek Yamashita
Traduit de l’anglais par Joachim Ducos

Article écrit en partenariat avec la ville de Murakami

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