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Les spécialités culinaires de la ville de Fukuoka

Kenji Gyoten entrain de préparer des sushis dans son restaurant de Fukuoka

Fukuoka est une ville d’une grande richesse culturelle. Mais si les habitants de Fukuoka sont si attachés à leur ville, cela ne doit pas être sans rapport avec la diversité de son excellente gastronomie. Partout au Japon, on connait les ramen d’Hakata, ce plat de nouilles plongées dans un délicieux bouillon à base de porc aux saveurs si caractéristiques. Mais la cuisine de Fukuoka ne se limite pas à ces ramen qui connaissent un succès grandissant à l’étranger. Huitres, sushis haut de gamme, sans oublier les yatai, ces inimitables stands de rue qui animent les nuits de la ville, Fukuoka saura ravir les papilles des gourmets les plus exigeants comme des voyageurs curieux de découvrir les saveurs de Kyushu.

Gyoten : un restaurant qui élève les sushis au rang d’œuvre d’art

Quand on parle de cuisine japonaise, on pense tout de suite aux sushis. Ces petites boules de riz vinaigré surmontées de tranches de poisson cru ont envahi les pays du monde entier. Un plat d’une telle simplicité qu’on a parfois du mal à comprendre pourquoi que le prix d’une assiette de sushi puisse être souvent élevé. “La préparation des sushis, c’est très simple. Et parce que c’est très simple, c’est très compliqué.” me confia Kenji Gyoten, le jeune chef de ce restaurant prestigieux.

C’est grâce à cette approche méticuleuse et presque philosophique de la cuisine, que le restaurant Gyoten acquis très vite ses trois étoiles au guide Michelin. Au Gyoten, rien n’est laissé au hasard. Kenji Gyoten a pensé l’agencement de son restaurant, la couleur des murs, le choix des meubles… Tout a du sens, chaque choix est fait pour permettre aux clients d’apprécier la beauté et la subtilité des sushis servis ici.

Quand on en sait plus sur l’histoire de la vaisselle et des meubles du Gyoten, on a presque l’impression de se trouver à l’intérieur d’un musée. Kenji Gyoten connait l’histoire de chaque bol, chaque assiette, chaque ustensile qu’il utilise. Une histoire qui nous fait souvent faire un voyage dans le temps. Le plat en céramique dans lequel il nous présenta les crevettes était vieux de 800 ans, et la tasse posée sur son plan de travail était une pièce rachetée à un musée. De simples exemples parmi les nombreux trésors de ce restaurant. Et ces pièces incroyables ne sont pas là pour être exposées, il les utilise véritablement, une nouvelle vie pour ces œuvres de l’artisanat japonais qui donnent une âme au restaurant.

Mais le véritable trésor du Gyoten réside dans le savoir-faire incroyable de son chef, qui semble si jeune pour faire preuve d’une telle maîtrise. Kenji Gyoten a beau n’avoir que 37 ans, ses grands-parents tenaient un restaurant de sushis et il a commencé à apprendre à les faire dès l’âge de 5 ans. Plus qu’une simple maîtrise technique, c’est avec une véritable philosophie qu’il aborde son travail.

Ma maitrise pour le moins bancale de la langue japonaise ne me permit pas de tout comprendre des passionnantes explications que le chef me fit durant le repas. Mais les bribes que je pus saisir me permirent d’entrevoir l’incroyable manière de penser de Kenji Gyoten. Par bien des aspects, sa manière de travailler est extrêmement représentative de la philosophie japonaise. Par exemple, il ne cherche jamais à créer des liens avec ses clients avant de leur préparer à manger, car s’il éprouve une trop grande sympathie ou de l’aversion pour les personnes qu’il a en face de lui, il sait qu’il ne sera pas en mesure de préparer correctement ses sushis. Il lui faut rester dans une profonde neutralité qui lui permet de se concentrer uniquement sur la précision de ses gestes. Une recherche intérieure qui ne peut que rappeler les préceptes de la méditation zen ou des arts-martiaux.

Et il faut le voir à l’œuvre. Ses gestes sont rapides mais précis, accomplis sans hésitation et avec une concentration à toute épreuve. Tout commence par la préparation du riz, auquel il intègre la sauce avec délicatesse, prenant garde à ne pas abimer le moindre grain de riz.

Chaque matin, et quelle que soit l’heure à laquelle il est rentré chez lui la veille, Kenji Gyoten se lève à 5h30 et commence sa journée par partir à la recherche des meilleurs ingrédients pour son restaurant. Le poisson, choisit avec soin, est donc d’une fraicheur incomparable.

Les sushis du Gyoten sont incontestablement les meilleurs sushis auxquels j’ai pu goûter, et de très loin. Il n’était même pas nécessaire de tremper les sushis dans de la sauce soja car le riz était déjà assaisonné à la perfection. Le poisson, incroyablement fondant, révélait des saveurs que je n’aurais jamais soupçonnées.

Je garde tout particulièrement un souvenir mémorable du sushi à l’oursin, d’une douceur incroyable tant par sa texture que par l’explosion de saveurs qui se mêlaient harmonieusement sous le palais.

Même la petite tranche d’omelette japonaise qui nous fut servie était exceptionnelle. Lorsque Kenji Gyoten nous dit qu’il lui fallait trois heures pour préparer son omelette japonaise, j’avais un peu de mal à comprendre comment on pouvait passer autant de temps à préparer un plat d’une telle simplicité. Mais lorsque vous aurez ce petit bout d’omelette en bouche vous vous demanderez surtout comment une omelette peut avoir un goût et une texture pareilles.

Nous avons pu suivre le chef en cuisine pour assister à la cuisson des crevettes. Une fois encore rien n’est laissé au hasard. Il suit des étapes précises pour tuer les crevettes sans les faire souffrir, les plonge dans des glaçons pour affermir leur chair, puis masse délicatement leur carapace pour faire ressortir des couleurs d’un rouge éclatant dont aucun des japonais qui nous accompagnaient n’avait jamais été témoin.

Bien entendu, les sushis du Gyoten ont un prix. Le menu du chef coûte 30 800 yens, sans compter les boissons, et la note moyenne atteint en moyenne 40 000 yens. Tout le monde ne peut malheureusement pas se permettre de dépenser une telle somme pour un repas. Mais il ne s’agit pas d’un simple repas, manger au Gyoten c’est vivre une expérience qui reste ancrée au plus profond de son âme.

Les huitres de Fukuoka, directement du producteur au consommateur

La cabane aux huitres de Karatomari Ebisu est un restaurant associatif tenu par l’association des pêcheurs de Karatomari. Cette salle immense, qui peut accueillir jusqu’à 320 personnes, a des allures de marché aux poissons.

Dans des bacs d’eau, on trouve toute sorte de fruits de mer. Coquillages, crabes, crevettes… Les véritables stars du restaurant sont bien entendu les huitres. La région de Fukuoka est particulièrement renommée pour ses cultures d’huitres. Selon les saisons on trouve au Karatomari différentes espèces d’huitres. De Novembre à Mars, c’est la saison des magaki, les huitres du pacifique, et d’Avril à Juillet vous trouverez des iwagaki, l’huitre de roche, plus grande et plus ferme que les huitres classiques.

Ces huitres sont conservées dans une eau renouvelée en permanence et traitée par ultraviolets pour garantir des huitres fraiches et saines que l’on peut consommer en toute sécurité. Mais elles sont aussi très abordables ! Un kilo d’huitres ne coûte que 1000 yens.

S’il est possible de trouver des huitres d’une telle fraicheur à ce tarif là, c’est parce que le Karatomari est directement tenu par les pêcheurs de la région. Une magnifique initiative mettant en relation directe les producteurs et les consommateurs pour notre plus grand bonheur.

Chaque table est munie d’un petit barbecue au-dessus duquel vous pourrez faire griller les produits que vous aurez choisi sur l’étal. Un repas très convivial à partager en famille ou entre amis.

Les huitres braisées du Karatomari Ebisu sont fondantes et délicieuses. Pour essayer des saveurs plus locales, vous pourrez assaisonner vos huitres d’un peu de sauce ponzu, une sorte de vinaigre japonais à base d’agrumes qui remplace parfaitement notre traditionnel jus de citron.

Bien que l’on vienne avant tout au Karatomari pour déguster des huitres, je vous conseille d’essayer quelques autres fruits de mer, notamment les coquilles saint-jaques sur lesquelles vous pourrez faire fondre une noisette de beurre. Un vrai délice.

Un dernier conseil : profitez de votre passage au Karatomari pour faire un tour vers les rochers sacrés Meoto Iwa de la baie de Sakurai Futamigaura dont je parle à la fin de cet article. Un paysage d’une beauté sans pareille à ne pas manquer.

La bière artisanale de la brasserie Suginoya

Soyons honnête, le Japon n’est pas vraiment connu pour sa bière. Certains connaissent peut-être les bières Asahi ou Sapporo, mais lorsqu’on parle d’alcool japonais on ne pense pas vraiment bière artisanale mais plutôt saké, cet alcool de riz héritier d’une longue tradition. Pourtant la bière de la brasserie Suginoya est allé jusqu’à remporter la médaille d’or de l’International Beer Competition.

Avant de faire de la bière, le propriétaire de la brasserie Suginoya était un brasseur de saké. Lorsqu’il décida de se lancer dans la production de bière, il chercha à mettre son savoir faire de producteur de saké à profit et l’adapta aux techniques de brassage de la bière. Et voilà comment il parvint à faire de sa bière l’une des meilleures bières artisanales du Japon.

Les bières de Suginoya, aux couleurs magnifiques et aux saveurs délicates, se trouvent difficilement en dehors de la région. Le propriétaire de la brasserie réserve en priorité sa production à ses clients locaux avec lesquels il a su nouer un véritable lien. Il propose d’ailleurs une remise de 5% aux clients qui acceptent de s’inscrire sur une liste à laquelle il envoie de temps à autres des nouvelles de sa brasserie.

Visiter la brasserie Suginoya, ça n’est pas seulement l’occasion de goûter à une bière de qualité. Le propriétaire a voulu rendre le lieu accueillant pour les familles en intégrant à son petit complexe un restaurant et une pâtisserie.

La brasserie Suginoya a aujourd’hui plus de 140 ans d’existence. Une tradition familiale qui se perpétue de générations en générations et qui a encore de beaux jours devant elle. Le fils de l’actuel propriétaire vient de terminer un master en brasserie en Allemagne et est en train de concevoir la nouvelle bière de Suginoya !

Les yatai : l’incontournable cuisine de rue de Fukuoka

Quand la nuit tombe, les rues de Fukuoka s’animent autour de ses traditionnels yatai. Les yatai sont de petites échoppes qui se déplient à la tombée du jour et restent ouvertes jusqu’à l’aube. Véritables symboles de la ville de Fukuoka, les habitants viennent partager de grands moments de convivialité dans ces petits stands de rue qui servent une cuisine variée et de qualité.

Chaque yatai est spécialisé dans un type de nourriture. Nous avons décidé de nous rendre au yatai Heureux8 qui, comme son nom peut le laisser supposer, est spécialisé dans la cuisine occidentale et plus particulièrement dans la cuisine française.

Heureux8 (à prononcer “huit”, comme en français) est aussi l’un des seuls yatai où il est possible de réserver une place à l’avance. Il peut même adapter ses plats aux allergies alimentaires de ses clients à condition de le prévenir au moins trois jours à l’avance.

Le propriétaire de Heureux8 ne parle que japonais, mais vous n’aurez aucun mal à commander dans son yatai, grâce à une application extrêmement pratique qui vous permet d’accéder à la carte du restaurant sur votre téléphone, traduite dans une multitude de langues, dont le français. Il vous suffira de choisir les plats que vous désirez directement sur votre téléphone puis de montrer votre commande au cuisinier qui comprendra tout de suite ce que vous voulez.

Les plats occidentaux de ce yatai sont légèrement revisités à la mode japonaise. Le pot-au-feu est par exemple préparé avec de délicieuses tranches de daikon, sorte d’énorme radis japonais, très doux, qui s’adapte parfaitement à la longue cuisson de ce plat mijoté avec soin.

Les yatai ressemblent un peu à des izakaya de rue. On y boit autant qu’on y mange. Vous n’aurez que l’embarras du choix pour accompagner votre assiette d’un verre de saké, de bière, de vin ou de shochu.

C’est aussi l’endroit idéal où nouer des liens avec des étrangers le temps d’une soirée. Même si vous ne parlez pas japonais, il y a de forte chance pour que les autres clients qui partageront le comptoir avec vous se fassent un plaisir de tenter de communiquer avec vous. L’occasion de rentrer au cœur de la vie quotidienne des habitants de Fukuoka, plongé dans cette vie nocturne chaleureuse et accueillante qui fait la réputation de la ville de Fukuoka où il fait si bon vivre.

Informations pratiques

Sushi Gyoten

Adresse : 1 Chome-2-12 Hirao, Chuo Ward, Fukuoka, 810-0014, Japon
Téléphone : +81 92-521-2200
Horaires d’ouverture : Tous les jours de 18h à 21h ainsi que de 12h à 13h30 le week-end.

Karatomari Ebisu

Adresse : Kota, Nishi, Fukuoka 819-0203, Fukuoka Prefecture, Japon
Téléphone : +81 92-809-2311
Site internet (en japonais) : http://www.karatomari.jp/index.html
Horaires d’ouverture : De 11h à 17h en semaine, de 11h à 18h le week-end et durant les jours fériés. Fermé le mardi et durant les vacances de Noël et du nouvel an.

La brasserie Suginoya

Adresse : 1442 Motooka, Nishi Ward, Fukuoka, 819-0385, Japon
Téléphone : +81 92-806-1186
Site internet (en japonais) : http://www.suginoya.co.jp/
Horaires d’ouverture : Tous les jours de 9h à 18h

Heureux8

Adresse : Japon, 〒810-0004 Fukuoka, Chuo Ward, Watanabedori, 4 Chome−1, 1BIVI福岡東前
Téléphone : +81 70-4740-9218
Site internet (en japonais) : https://heureux8yatai.amebaownd.com/
Horaires d’ouverture : Tous les jours de 18h30 à minuit

Article écrit en partenariat avec le Bureau des Transports de la Région de Kyushu