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Les spécialités de Nankan : nouilles somen et tofu frit

Photographies des époux Igata, en train de fabriquer des nouilles somen dans la cour

Article réalisé en partenariat avec le siège administratif de la région Nord de Kumamoto.

La ville de Nankan se situe dans le nord de la préfecture de Kumamoto. Bien qu’il s’agisse d’une petite ville, elle est réputée pour deux spécialités culinaires : l’age (tofu frit) et les nouilles somen.

Visite d’une fabrique de somen traditionnelle

Les nouilles somen sont les plus fines des nouilles japonaises. On peut les manger chaudes ou froides, et elles évoquent avant tout l’été, car leur finesse et leur texture lisse en font un plat des plus rafraîchissants. En manger peut même se transformer en un jeu très amusant : le nagashi-somen. Il s’agit de faire glisser les nouilles dans un “toboggan” de bambou et d’essayer de les attraper au passage.

On peut aujourd’hui trouver des somen industrielles dans tous les supermarchés. Mais ces nouilles ont une histoire, et leur fabrication artisanale est tout un art, préservé dans certaines fabriques, notamment à Nankan où l’on en trouve encore dix. J’ai eu la chance de visiter la plus ancienne d’entre elles : Saruwatari, où les nouilles sont produites depuis plus de 300 ans entièrement de manière artisanale, sans aucune machine.

La fabrication de nouilles somen nécessite de nombreuses étapes et dépend des conditions météorologiques. Je n’ai donc pas pu assister à la plus impressionnante, lors de laquelle des cylindres de pâte de 30 centimètres de long sont étendus jusqu’à atteindre 4 mètres, et une finesse inégalée. Mais cela nous a laissé plus de temps pour discuter avec Mme Igata, qui représente la 9e génération de fabricants de somen à Saruwatari.

C’est avec un grand sourire et beaucoup de générosité que Mme Igata nous a accueillies dans son atelier, qu’elle est heureuse de faire visiter aux clients venus acheter ses précieuses nouilles* — on ne peut trouver qu’ici, et parfois dans le grand magasin Tsuruya à Kumamoto. Pénétrer dans cet atelier est comme faire un voyage dans le temps. Tout semble être resté inchangé depuis des siècles, et les seuls outils qu’on y trouve sont faits de bois et de bambou. Une simplicité à l’image de ces nouilles préparées avec seulement trois ingrédients : de la farine de blé, de l’eau et du sel.

*pour visiter l’atelier, pensez à appeler préalablement le 0968-53-2106 pour réserver — les groupes ne sont pas acceptés.

Ce qui fait toute la différence avec d’autres somen, c’est le savoir-faire unique de Mme Igata. Ayant perdu ses parents très jeune, elle a été élevée par sa tante, représentante de la 8e génération de la fabrique. Dès l’âge de 10 ans, quand les autres enfants partaient s’amuser dehors, elle aidait à la fabrication des somen. Grâce à cet apprentissage précoce et à des efforts toujours renouvelés, elle est aujourd’hui la seule à pouvoir façonner des nouilles d’une finesse exceptionnelle. Ce talent fait la réputation de Saruwatari, et a valu à Mme Igata la visite de plusieurs médias, dont la NHK, la télévision nationale japonaise.

Le petit-fils de Mme Igata a commencé à se former auprès de sa grand-mère, assurant à la petite fabrique familiale un avenir, porté par le regain d’intérêt des jeunes générations pour les produits authentiques et les savoir-faire traditionnels.

Dégustation des nouilles somen de la fabrique Saruwatari

Je n’ai bien entendu pas pu repartir de la fabrique Saruwatari sans un paquet de somen, curieuse de goûter des nouilles d’une telle qualité et d’une telle finesse.

J’ai donc goûté les deux types de somen produits par Mme Igata (les nouilles classiques et les extrêmement fines), froides et chaudes (on parle alors de nyumen). Ce n’est pas une surprise, mais la dégustation le confirme : elles sont délicieuses, incroyablement fines et “tsuru tsuru” — une onomatopée évoquant la texture lisse et soyeuse des somen.

Nankan age : le tofu frit qui s’accommode avec tous les plats

Lage est un incontournable de la cuisine japonaise. Il s’agit de tofu frit, qui se conserve aisément et peut agrémenter de nombreux plats. Sa principale qualité est d’avoir un goût assez neutre, mais une texture spongieuse qui se gorge de soupe ou de sauce. On le trouve le plus souvent dans la soupe miso ou dans des plats de légumes sautés (yasai itame), ou dans sa version imbibée de sauce sucré (appelée ajitsuke age) dans les kitsune udon et les inari zushi (riz vinaigré parfois agrémenté de sésame, de légumes ou de champignons, glissé dans une poche d’ajitsuke age). C’est aussi un excellent substitut à la viande pour préparer des plats végétariens, comme par exemple un curry japonais.

Si vous souhaitez achetez du Nakan age ou d’autres produits locaux, vous pouvez vous arrêter à Ikiiki Mura, un vaste magasin à mi-chemin entre le supermarché et la michi-no-eki (sorte d’aire de repos où ne sont vendus que des produits locaux). On y trouve une variété impressionnante d’age, ainsi que toutes sortes de produits du terroir — fruits, légumes, poisson, pain, plats préparés, … — et une large sélection de souvenirs, donc beaucoup à l’effigie de Kumamon, la célèbre mascotte de Kumamoto.

Nous avons pour notre part acheté des boîtes-repas faisant la part belle au Nankan age : inari zushi et maki sushi enroulés dans de l’age. Nous les avons emporté dans le parc Otsuyama, situé juste en face d’Ikiiki Mura. Les inari zushi étaient délicieux, avec leur age moelleux, gorgé d’une sauce pas trop sucrée, au goût de dashi prononcé.

Et, puisque l’age agrémente aussi bien les plats de tous les jours que la grande cuisine, j’ai pu en déguster de nouveau lors de mon séjour au ryokan Seiryuso à Yamaga Onsen.

Quelques souvenirs de Kumamoto

Les nouilles somen et le Nankan age sont deux spécialités que je ne peux que vous conseiller de rapporter d’un voyage dans le nord de la préfecture de Kumamoto, surtout si vous aimez cuisiner japonais. Ce sont en plus des produits qui se conservent bien.

Mais on trouve dans la région bien d’autres spécialités culinaires et produits artisanaux. Je suis pour ma part rentrée avec un sac plein à craquer, rempli de souvenirs de tous les endroits que j’avais visités : un nashi d’Arao, des agrumes que j’avais cueillis moi-même au Mizumoto Orange garden, de la confiture de nashi, des baguettes en bambou de l’usine Yamachiku, un vase miniature de céramique Shodai yaki, façonné par le fils de la famille Yamaguchi, une petite lampe en papier réalisée lors d’un atelier au musée des lanternes de Yamaga et des cadeaux des hôtes qui m’ont accueillie pour un séjour chez l’habitant à Kikuchi… 

Souvenirs rapportés de Kumamoto

Je suis certaine de ne pas passer un jour sans qu’un de ces souvenirs ne me remémore mon séjour dans le nord de la préfecture de Kumamoto, et la gentillesse de tous les habitants que j’ai rencontrés et qui ont pris le temps de partager un peu de leur passion et de la culture de leur région avec moi.

Accès et informations pratiques

Si la voiture reste le meilleur moyen de se déplacer dans le nord de la préfecture de Kumamoto, certaines zones de la région de Nankan sont accessibles en bus.

Pour vous rendre à la fabrique de nouilles somen Saruwatari, comptez environ 1h15 depuis Kumamoto et 1 heure depuis Hakata (Fukuoka) en train JR puis en bus. L’arrêt de bus le plus proche est Nankan (南関) ; comptez 15 minutes en voiture ou 20 minutes en bus depuis la gare la plus proche de Shin-Omuta (新大牟田駅). En voiture, il faut environ 1 heure depuis Kumamoto ou Fukuoka. Vous pouvez consulter les tarifs des nouilles somen, trouver plus d’informations et voir une vidéo de la fabrication des nouilles sur cette page (uniquement en japonais).

Le magasin Ikiiki Mura est situé à environ 1h15 de Kumamoto et 1h45 de Fukuoka en train JR puis en bus — l’arrêt le plus proche est Miya-mae (宮前). En voiture, comptez respectivement environ 45 minutes et 50 minutes. Comptez 15 minutes en voiture ou 20 minutes en bus depuis la gare la plus proche de Shin-Omuta (新大牟田駅).

Accès à Nankan en voiture depuis les aéroports les plus proches :

Depuis l’aéroport de Kumamoto : 50 minutes

Depuis l’aéroport de Fukuoka : 55 minutes

Depuis l’aéroport d’Oita : 2 heures 15 minutes

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